東京すし和食調理専門学校和食研究科の詳細情報

和食研究科

独立開業に必要な和食・すしの高度な知識と技術を学ぶ

和食研究科の特長

学科・コースについて

2年制よりもさらに高度な知識や技術を修得すると共に、「お店づくりに大切なものは何か」についても学びます。自分の料理が本当に美味しいといってもらえるのか。有名店ではどのようにしてお客様を喜ばせているのか。教室の中だけでは学習できない、プロの料理人としての体験を通じ、お客様を笑顔にする秘訣を探ります。

カリキュラム

■主なカリキュラム
【１・２年次】
和食調理科（２年制）と共通カリキュラムとなります。
●和食基礎実習　●和食基礎実習　●総合調理実習　●味覚研究
●和食専門実習　●すし専門実習　●和食文化実習　●食文化論

【３年次】
●料理店舗実習
料理人の喜びは、“お客さまの笑顔”にあります。店の立場とお客さまの立場、双方からアプローチして、感動を呼ぶ料理の味やお店の装いとはどういうものか、実際の体験を通じて研究します。

●素材研究
素材の素晴らしさを最大限に引き出すのが和食の特長。そのためには、素材そのものを深く知る必要があります。より良い食材づくりとは何か、生産者の気持ちになって考察します。

●高度調理技法
食材の多彩な日本では、その調理法もそれぞれの特長に合わせて発展してきました。素材そのものの魅力を引き出すだけでなく、料理人の技が「それ以上の素材」に昇華させていく過程を、ここでは学びます。

●和食文化研究
２年制で学んだ和食文化を、実体験をとおしてさらに深く学びます。茶道や華道の歴史や作法の知識に加え、実演を重ねて学ぶことで料理人としての“おもてなしの心”を養います。

独自の教育体制

■特別授業
●学園祭
毎年10月に開催される本校の一大イベント。学園祭の日は池尻校舎全体が「和食割烹」「すし店」「甘味処」のお店になります。旬の食材を取り揃え、学生たちが丹精込めた料理をふるまい、これまでの成果を披露。提供する料理でお客さまが笑顔になる瞬間に立ち合うことができる、まさに料理人の醍醐味を実感できるイベントです。

●研修旅行
夏休みを利用して実施される希望者制の研修旅行。毎回、日本各地を訪れ、その地域の旬の食材や郷土料理を堪能し、工芸品や生産現場を実際に見学、体感します。能登半島の研修では、江戸時代から続く伝統的な塩づくり「揚げ浜式製塩」の体験や、「石川県輪島漆芸美術館」を見学し、新しい日本の魅力を発見しました。

●お弁当販売会
学生たちが調理したお弁当を、学校法人水野学園の姉妹校で販売する「お弁当販売会」。何度も試作を重ねて完成したお弁当は、メニューの考案から食材の発注、調理、販売まで学生たちが担当しています。用意したお弁当はいつも予約で完売！大人気の企画です。

●懐石料理体験
毎年実施される「銀座小十」での懐石料理体験は、まさに本校の教育理念を具現化したものです。カウンターに立つ店主の奥田氏は本校の教育顧問。「なぜこの季節にこの食材、この器を使うのか？」。学生たちは丁寧な解説に耳を傾けながら、銀座の名店の料理を味わいます。

●課外体験
クラスメイトや講師との親睦を深める課外授業。静岡での茶摘み体験、千葉県富津海岸での地引き網体験、BBQ、海苔づくりなど地元食を楽しみます。調理場では知ることができない生産者の思いはもちろん、生き物が食べ物に変わる瞬間を目の当たりにする、食のありがたみを実感する貴重な機会です。

●季節の行事食
歳時記にまつわる食の歴史を学びます。たとえば、伝統的な調理技法を修得できる「おせち料理」には、料理一つひとつにさまざまな意味が込められています。この由来と意味を後世に伝えていくことも料理人としての重要な役割です。また、重箱の盛り付け方法も講師がレクチャーします。

●豊洲市場見学
和食・すしの料理人として食材の調達、鮮度の見極めは重要な仕事です。2018年に東京の台所として新しくオープンした豊洲市場の見学をとおして、活け締め方法や同食材の産地による食べ比べなどで味の違いを体感し、流通の現場で料理人としての目利きの力を養います。